A l’occasion d’un cours de cuisine la semaine dernière, j’ai découvert un nouvel aliment, tellement tendre qu’il fond dans la bouche : les boquerones. Des anchois qui ont une saveur délectable, légèrement sucrée mais sans une forte odeur de poisson. Si, comme moi, vous êtes sans cesse en quête de nouveautés, en voici une qui vous pourriez ajouter à votre arc culinaire. A condition, évidemment, de pouvoir en trouver, ce qui ne semble pas si simple. Après avoir parcouru quelques étals à poissons, il semble bien que ces petits poissons à la peau argentée soient assez difficiles à trouver. Et j’ai fini par comprendre pourquoi. Ces anchois proviennent principalement de la mer Cantabrique, située dans l’Atlantique le long de la côte espagnole. Au lieu d’être conservés dans du sel comme la plupart des anchois, les boquerones sont habituellement marinés dans de l’huile d’olive ou un léger mélange d’huile et de vinaigre. Ils sont généralement plus dodus que les anchois de Méditerranée et ont une saveur délicieuse. Ils se détériorent rapidement, il est donc important de les conditionner dès qu’ils sont débarqués. Leurs filets sont prélevés manuellement, avant d’être nettoyés, salés et conservés dans de l’huile d’olive, nature ou avec du vinaigre. Malheureusement, leur goût les a rendues très populaires, et cette popularité a un prix. Malgré les réglementations gouvernementales destinées à limiter la pêche dans la région, le nombre de boquerones a nettement diminué. Il est donc régulièrement interdit de les pêcher dans cette partie de l’océan afin de les laisser se reproduire. Si vous ne parvenez pas à en trouver, il est cependant possible de trouver des anchois venant d’ailleurs préparés comme les boquerones. Je ne sais pas trop ce que donnent ces simili-boquerones, mais en ce qui concernent les originales, je vous les recommande vivement, si vous en avez l’occasion. C’est de loin le mets que j’ai préféré lors de ce cours de cuisine, qui comportait pourtant son lot de bonnes surprises (entre autres, une daurade à plat, jambon cru et basilic à la salsa tomato dont je me souviendrai longtemps). Pour en savoir plus, allez sur le site spécialiste de ce cours de cuisine à Paris.
No Comments, Comment or Ping