La semaine dernière, j’ai suivi un cours d’oenologie à Beaune qui m’a permis d’en apprendre plus sur les arômes du vin. Car contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’y a pas qu’une sorte d’arôme : il y en a trois ! Les odeurs sont nécessairement volatiles. Elles appartiennent à plusieurs familles chimiques, comme les alcools supérieurs ou les esters, qui sont produits lors de la fermentation, de l’élevage et du vieillissement des vins. Les œnologues ont tendance a faire une distinction entre les arômes, que l’on trouve dans les vins jeunes, et le bouquet, acquis par l’élevage et le temps. Nous allons nous concentrer ici sur les trois types d’arômes : primaires, secondaires et tertiaires. Les arômes primaires, tout d’abord. On les appelle aussi arômes de cépage. Chaque cépage a des caractéritiques propres, et notamment des arômes spécifiques, qui sont localisés dans la face interne de la pellicule. Par exemple, les notes florales d’acacia sont typiques du cépage chenin, utilisé dans les vins blancs de Loire, et peuvent évoluer avec l’âge vers des notes de coing, de miel et de cire d’abeille. La framboise et la violette sont typiques du cabernet franc, alors que le cabernet-sauvignon évoque plutôt des senteurs de cassis. On retrouve souvent des notes animales de musc dans les vins de mourvèdre (et notamment à Bandol) et du poivre dans la mondeuse de Savoie. Les petits fruits rouges sont typiques du gamay alors que la cerise griotte se retrouve plutôt dans les pinots noirs de Bourgogne et les fruits exotiques, notamment le lychee, dans le gewurztraminer, parfois accompagné de rose. Il y a les arômes secondaires, ensuite. Ce sont des odeurs produites par les levures lors de la fermentation. Constituées d’alcools supérieurs, d’esters, d’aldéhydes, d’acides gras, elles sont indépendantes du terroir ou du cépage et sont plus ou moins concentrées selon le type de vinification. Ainsi, des fermentations à basse température ou la macération carbonique produisent beaucoup d’acétate d’isoamyl, un ester qui sent la banane et le bonbon anglais. Ces odeurs-là sont particulièrement fragiles et disparaissent après quelques mois. C’est pour cela qu’on ne les trouve que dans les vins jeunes. ll y a également les odeurs de beurre frais, produites lors de la fermentation malolactique, des odeurs de cire, de brioche ou de froment… Enfin, il y a les arômes tertiaires. Ce sont les odeurs produites lors du vieillissement du vin, que l’école bordelaise préfère appeler « bouquet ». Mais n’ayant pas tout à fait suivi cette dernière partie (j’étais un peu pompette, à ce moment-là), je vous laisse chercher par vous-même ! Ou vous pouvez même suivre ce cours d’oenologie, si vous souhaitez des informations de première main ! Mais ne faites pas comme moi : pensez à recracher… A lire sur le site internet de cette activité de cours d’oenologie à Beaune.
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